Torta fritta, salumi e una piramide di parmigiano a cubetti

Ogni città chiama questo piatto in un modo diverso, da gnocco fritto a semplicemente gnocco. Nel territorio parmense si chiama torta fritta, che accompagnata dal caratteristico parmigiano a cubetti diventa una vera e propria “prelibatezza”.

Alcuni cenni sulle origini di questa prelibatezza

Si tratta di una ricetta antica le cui origini risalgono ai Longobardi che usavano lo strutto nello loro pietanze, ingrediente essenziale per la preparazione della pietanza. Una prima testimonianza scritta di una ricetta simile all’attuale Torta fritta, ci arriva dal libro di cucina “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno” scritto nel 1659 da Carlo Nascia, cuoco alla corte Farnese, duca di Parma.

Oggi in sostituzione dell’ingrediente in genere si usa l’olio per la sua frittura.

Un piatto estremamente semplice nella sua preparazione che accompagnato a dei salumi e dei formaggi, come dei cubetti di parmigiano reggiano, insieme a buon bicchiere di Malvasia o Lambrusco, diventa un antipasto o un secondo piatto davvero speciale.

Come preparare questa bontà?

Sentendo parlare di Torta fritta, si pensa immediatamente a qualcosa di dolce, invece si tratta di un piatto salato, street food per eccellenza. Ciò che fa della Torta fritta un piatto decisamente ricco e goloso è senza dubbio la cottura. Le sfoglie di pasta, rigorosamente fritte nello strutto che permette loro di gonfiarsi e diventare croccanti, rimangono leggere e dorate.

Al contrario di quanto si possa pensare, lo strutto è perfetto per la cottura della Torta fritta in quanto, avendo un punto di fumo molto alto, intorno ai 230°, raggiunge alte temperature senza bruciarsi, lasciando dunque il prodotto leggero e poco unto.

Come tutti i piatti tipici la “vera” ricetta è quella in possesso delle mamme e delle nonne che mantengono la tradizione tramandata di generazione in generazione, in ogni famiglia del parmense.

Setacciate la farina, fare un incavo al centro, unite il sale, l’olio e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Fate lievitare l’impasto così ottenuto in un luogo tiepido per almeno un’ora. Stendete la pasta in una sfoglia alta circa 3 millimetri; tagliatela a rombi e friggeteli nello strutto bollente, pochi per volta. Sgocciolate i rombi, gonfi e dorati, su carta assorbente. Un piccolo trucco, consigliato da una di queste colonne della tradizione culinaria, per favorire il gonfiarsi della torta fritta, consiste nel sostituire acqua e latte caldi con semplice acqua gassata.

Un modo divertente e smart di servire questo piatto, oltre che accompagnato da salumi come precedentemente detto, è quello di aggiungere scaglie o cubetti di parmigiano reggiano DOP. Il suo sapore ricco ed intenso riesce sempre a soddisfare i palati più differenti. Per concludere, un piatto semplice e veloce, ma che racchiude al suo interno tradizione, esperienza e sapori eccezionali

Paese che vai, usanza che trovi
Nonostante la ricetta sia una sola, come dicevamo, il piatto si è espanso su tutta la via Emilia assumendo caratteristiche dei luoghi e altri nomi. Nella provincia di Bologna lo gnocco fritto viene chiamato “crescentina”, nella provincia di Parma “torta fritta”, nella provincia di Reggio Emilia e Modena “gnocco fritto”, mentre nella provincia di Piacenza è più in voga la dizione dialettale chisulèn.

Per riassumere in breve cosa sia, si tratta di rombi di pasta da pane fritti nello strutto, serviti bollenti per accompagnare appunto salumi o formaggi, come il prosciutto crudo di Parma, il salame di Felino, il Culatello di Zibello, alla Spalla cotta di San Secondo, con l’intramontabile Parmigiano Reggiano.

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha incluso proprio la Torta Fritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari della regione Emilia-Romagna.

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